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Римляне и вино

Добавлено 13.06.2012

Во времена царей (rex, VIII — VI в. до н.э.) и первой республики (VI — I в. до н.э.) вино у римлян употреблялось в  начале дня: завтрак состоял из хлеба, который мокали в вино (jentaculum).  В отличии от греков, у которых вино было только напитком для банкетов часто, переходящих в оргии. В императорском Риме , вино было каждодневным напитком, которое  также употреблялось  во время отдыха и праздников. Перед банкетами римляне пили, так называемый, mulsum — в фужер с вином добавляли несколько ложек меда (vino mielato).   Как и греки, они добавляли в вино разные травы, которые имели наркотические свойства или разбавляли вино, в особенности,  морской водой (Для утоления жажды греки употребляли вино, смешанное с водой. Пить неразбавленное вино считалось неприличным и недостойным свободного человека. Аристократы утверждали, что предоставлять полную неограниченную свободу так же вредно и неприлично, как пить несмешанное вино, стр. 83, «Знаменитые греки», М. 1968 г. Составлено по Плутарху) . Те кто напивался, т.е пил до умопомрачения, как в Греции, так и в Риме считали дегенератом (degenereto) или  безумным (pazzo) . Чтобы сертифицировать качество и потребления вина существовала «Ассоциация Сомелье» (gli hastories), специалисты которой пробовали вино, как на определение качества, так, и на пригодность для питья: вино не было отравлено…  В эпоху империи, вино стало на столько прибыльным и важным экономически сектором, что Ассоциациия Виноделов (Corpus Vinariorum) входила в семерку самых крупных консорций Рима. Одна из улиц в древнем Риме называлась: улица Напитков (via Biberatica).  Вино продавалось в столовых (mensae vinariae); харчевнях (osterie); трактирах, где за столом подавали горячие блюда (popinae); тавернах (tabernae vinariae); ресторанах для деловых людей (opsonatores);  в заведениях, похожих на современный бар (thermipolia); вино раздавали бесплатно бедным в Риме, которые предъявляли специальную карточку (tessera).  В третьем веке император ввел закон, по — которому одну часть вина производители должны были раздавать плебеям и легионерам.

(ПРОДОЛЖЕНИЕ  СЛЕДУЕТ…)

При покупке вина необходимо знать марку вина, тип вина, дату изготовления и содержание алкоголя:

Secco – сухое;

Abboccato – полусухое;

Amablie – полусладкое;

Dolce – сладкое;

Liquoroso – сладкое крепкое вино (ликер);

Vinsanto, Vin(o) Santo – группа крепких сладких вин;

Amarone (Recioto) – венецианское вино, произведенное из полузавяленого винограда;

Passito – вино из завяленного винограда (чаще всего сладкое крепкое);

Fruttato – так обозначаются вина, для которых характерен ярко выраженный фруктовый аромат;

Amaro – горькое вино (по сути это даже не вино, а горькая настойка);

Spumante – игристое вино;

Frizzante – полуигристое вино.

Надписями (обычно внизу этикетки) Rosso, Rosato, Bianco обозначаются красное, розовое, белое вина соответственно.

Что касается указания срока выдержки, то тут следует помнить, что урожай каждого года (Vendemmia – так обозначается год сбора урожая) имеет свои особенности. В итальянских винных бутиках продаются специальные, очень удобные таблицы, в которых указано, какой год был более удачным, а какой менее.

На содержание алкоголя в вине указывает надпись Gradi Degrees.

Немаловажным пунктом на этикетке является указание места в системе классификации итальянских вин.

Vini Da Tavola – столовые вина, ординарные по сути. Их производство не контролируется сообществом виноделов. Среди них встречаются неплохие экземпляры, но рекомендации в выборе вин этой категории будут не уместны – тут уж «как фишка ляжет».

Indicazione Geografica Tipica (IGT) – “Типичный Географический Признак”. Эта категория регламентирует производство местных вин: указывается место производства и сорта винограда.

Denominazione d’Origine Controllata (DOC) – категория качественных вин из определенного района (в настоящее время около 250 марок). Их производство контролируется законом. Например, Dolcetto D’Asty DOC, Valpolicella DOC. Часто обозначается как Classico.

Denominazione d’Origine Controllata e Garanta (DOCG) – категория вин контролированных и гарантированных наименований по происхождению (Barolo DOCG и т.п.). Такие вина можно узнать по красной марке, на которой указывается название вина и его «личный» номер.

Степень выдержки того или иного вина принято обозначать следующим образом:

Riserva – выдержанные вина;

Riserva speciale – «супервыдержанные»;

http://www.ilpatrimonioartistico.it/il-vino-nellantica-roma/

Nell’antica Roma i vini bianchi, rossi, della penisola italica e d’importazione erano molto apprezzati, ma non è detto che, oggi, quel tipo di vino ci attirerebbe perché, in molti casi, i gusti dei Romani erano molto diversi dai nostri: bevevano vino allungato con acqua di mare, aromatizzato con spezie e addirittura mescolato al garum, la salsa di pesce fermentata sempre presente nella cucina romana.

Le descrizioni degli autori antichi e molti ritrovamenti hanno permesso di ricostruire come era prodotto il vino nel mondo romano.

Chissà quale era il gusto dei vini di epoca romana? Lo hanno scoperto alcuni ricercatori, studiando le originarie modalità di produzione, conservazione e il modo in cui veniva consumato. Gli stessi, sono giunti alla conclusione che i Romani producevano moltissime tipologie di vino e avevano sviluppato una tecnica molto avanzata di coltura del vigneto. Quello che faceva la differenza, rispetto ai nostri tempi, era il lavoro che svolgevano in cantina, il loro scopo era quello di riuscire a conservare al meglio il prodotto che tendeva a deteriorarsi con facilità e doveva quindi essere trattato.

Ma a quale tipo di trattamento veniva sottoposto il vino? Sappiamo che i Romani avevano ereditato le pratiche di viticoltura ed enologia da altri popoli, come Etruschi, Greci e Fenici, e furono i prosecutori di una cultura mediterranea del vino che affondavano le radici nell’antichità. Un esempio, è la recente scoperta, avvenuta in Israele, di una cantina risalente al 1700 a.C., tra le più antiche mai trovate: nelle fondamenta di un palazzo a Tel Kabri, un équipe internazionale di archeologi ha rinvenuto quaranta grandi orci di terracotta, con una capienza da 50 litri l’uno, che contenevano residui di vino. Analizzati, nella Brandeis University (Usa), con tecniche di gascromatografia e spettrometria di massa, hanno rivelato che si trattava, per lo più, di vini rossi aromatizzati con miele, menta, ginepro, cannella e resina di storace, nome volgare della Styrax officinalis L., dal forte odore e sapore aromatico acre. Gli orci rinvenuti nella cantina di Tel Kabri non sono così diversi dai dolia, i grandi recipienti di terracotta, che venivano usati dai Romani dopo la pigiatura per la fermentazione del mosto e la conservazione del vino.

La vinificazione nella terracotta non alterava, sostanzialmente, il vino, ma le resine che venivano utilizzate per impermeabilizzare i contenitori e per sigillare i tappi di legno o di sughero con cui venivano chiusi gli orci finivano pertrasmettere il loro sapore al vino. Il gusto era determinato però anche dall’aggiunta, durante la vinificazione, di resine e spezie che avevano lo scopo di conservare meglio il prodotto. Tra i conservanti usati c’erano anche lo zafferano e il mosto cotto.
I Romani, insomma, trattavano il vino con conservanti proprio come fanno i produttori di oggi: non con solfiti, per prolungarne la conservazione, ma con le spezie allora disponibili e con l’aggiunta di zuccheri rilasciati dal mosto cotto.

E la vite? Come veniva coltivata dai Romani? Seguendo letteralmente quanto riportato nei principali trattati di agricolturadell’antica Roma, scritti da Plinio il Vecchio, Catone, Varrone e Columella. Le indicazioni erano precisissime: distanze da tenere tra le viti, orientamento dei filari, esposizione, modo di mettere le piante a dimora, vendemmia. Rifacendosi alle fonti sono stati ricreati gli attrezzi usati all’epoca, tra cui la cicogna, uno strumento in legno che consentiva al proprietario del fondo di verificare se gli scavi per la messa a dimora delle nuove viti erano stati fatti dai lavoranti con la giusta profondità e dimensione.

La scelta del vitigno propendeva per l’uva “apina” (amata dalle api) descritta da Plinio il Vecchio e Columella e la pratica di raccogliere l’uva dopo un breve appassimento sulla pianta dava vini considerati dai Romani di qualità eccezionale. Il vinoche se ne ricavava doveva essere quindi molto pastoso, nettarino e dal grado alcolico elevato. Per questo veniva diluito con acqua o anche acqua di mare e come già detto persino mescolato al garum.

Quali erano i vini più rinomati? L’elenco dei vari tipi di vino è molto lungo: del Lazio ricordiamo il Prenestinum, il Sabinum, ilVelleranum, il Vaticanum, l’Albanum e il Formianum, pregiatissimo; della Campania il Calenum, il Cumanum, il Falenum, molto pregiati, il Gauranum, il Liternum e il Pompeianum, pregiatissimo veniva invecchiato venticinque anni; dall’Abruzzo il Pelignum; dalla Sardegna il Nascum, il Vernaculum ed il Moscatum; dal Veneto il Raeticum; poi ancora provenivano dalla Puglia; dalla Sicilia, il Pollium, molto pregiato; dall’Emilia; dalla Gallia; da Lesbo; dalla Spagna. Mentre tra i vini greci il più rinomato era senza dubbio il  rosso di Chio.

Esistevano poi i vini “Speziati”, meno pregiati: il Conditum paradoxum, vino cotto con alloro, datteri, miele e pepe; il Granum paradisi, un miscuglio di vino, cannella, chiodi di garofano, miele, zenzero; il Gustaticium, vino e miele di solito bevuto prima dei pasti; l’Ippocras, un miscuglio di vino, cannella, chiodi di garofano, mandorle, muschio, pepe, resina e zenzero; ilRosatum, vino in cui venivano messi in infusione petali di rosa per sette giorni, il procedimento veniva ripetuto per tre volte infine veniva aggiunto del miele al momento di consumarlo; il Violacium come il Rosatum con petali di viole al posto di quelli di rose; poi ancora vino e acqua di mare; vino con pece e mirra; vino con assenzio; vino con lentischio; ecc.

In epoca romana i vini prodotti a Pompei erano molto ricercati per la loro qualità, dimostrata dal fatto che potevano invecchiare anche fino a dieci anni. L’invecchiamento, infatti, era la caratteristica che rendeva questo vino più apprezzato. Considerato che la conservazione era un grosso scoglio da superare i vini che resistevano erano davvero i migliori, appannaggio dei Romani più ricchi, che li ostentavano come status symbol. Nelle loro cene si servivano vini pregiati e invecchiati a lungo nelle anfore, vini rossi che dovevano essere di ottima qualità per potersi conservare negli anni.

I ceti più bassi, invece, consumavano vino in grande quantità, ma di ben altro genere: a Roma nel periodo tra Repubblica e Impero (I secolo a.C.) furono bevuti quasi 2 milioni di ettolitri di vino in un anno. Si beveva in molti luoghi, dalle “osterie” frequentate dalle classi più umili (popinae), ai locali che offrivano cibi caldi (thermopolia). Quello che oggi definiremmo un normale vino rosso da tavola, per i Romani, era il merum, ossia il prodotto base della vinificazione. E il vino di qualità scadente, anche quando diventava aceto, aveva un suo mercato e veniva consumato allungato, con una proporzione di tre quarti d’acqua e una di vino/aceto si otteneva la posca, la bevanda dei più poveri e dei soldati. Gli schiavi delle campagne bevevano invece un sottoprodotto della vinificazione, la lora, un vino ottenuto dalla macerazione delle vinacce già pressatecon acqua. Il risultato doveva essere un vino molto leggero e acidulo.

All’inizio di banchetti sontuosi, si beveva il mulsum, una specie di miscuglio composto da tre parti di vino e una di miele,lasciato riposare per circa un mese in anfore di terracotta, filtrato, e poi lasciato di nuovo a riposare. Venivano utilizzati vini elaborati con diverse ricette a seconda delle occasioni. Si realizzavano vere e proprie mescolanze, a base di vino diluito con acqua e aromatizzato con pepe, spezie, petali di rose e viole, pece, mirra, menta, assenzio, cumino, coriandolo, timo, aglio, cipolla e persino trito di pigne.

C’erano anche vini come il temetum, presumibilmente molto forte e scuro, utilizzato in occasione di celebrazioni sacre.

Grande attenzione veniva riservata alla temperatura del vino, nel triclinium, la sala da pranzo, c’erano contenitori con acqua calda, fresca o addirittura neve per diluire il vino secondo il proprio gusto, che era come abbiamo visto molto diverso dal nostro.

Samantha Lombardi

 

Stravecchio – очень длительная выдержка»;

Superriore – вино с длительной выдержкой и увеличенным содержанием алкоголя (на 0,5 – 1%).

Якушин Валерий

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